図を見れば一瞬でわかる飲食店の回転率と回転数

2018/03/15 2018/03/16

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イタリアンのお店には、トラットリア、オステリア、リストランテ、タベルナとかいろんな種類がある。街を歩いて一番よく目につくのは、おそらくトラットリアだろう。
ちなみにイタリア料理店の一般的な違いは

トラットリア・・・家庭料理を中心としたお店
オステリア　・・・居酒屋風のイタリア料理店
リストランテ・・・高級イタリア料理店
タベルナ　・・・大衆食堂

今日のタイトルは「飲食店の回転率と回転数」にしてしまったが、飲食店の回転率と回転数でなくてもよかった。その他の業種の回転数でもよかったし、在庫の回転率・回転数でもよかった。たまたま飲食店にしてしまった。

要は、回転数と利益の関係について数字を使って説明することが今日の本題。飲食店に限定しているわけではない。他の業種、客商売でも共通して言えることを簡単な数字を使って説明する。

飲食店の回転数と利益の関係

前提
原価率＝60％、固定費＝300

「回転を上げろ」とは大昔から既によく言われていることだが、この図を見ると回転数と利益の関係がとてもよくわかる。1回転目の売上で固定費を全て回収しているので、2回転目からは粗利がそのまま利益になる。そして回転数を上げれば上げるほど利益が膨らむことが、この図を見ればよくわかる。

回転数が利益の要になっている飲食店の儲けのカラクリは、この図を見れば鬼速で理解できるのではないだろうか。

飲食店でも、在庫でも回転を上げるというのは実に基本的な命題だが、このように図にすると回転数と利益の関係が容易にイメージで理解できる。

飲食業に限らず、価格競争に突入している業種だと、単価を上げるにも上げられない実情があるので回転数を上げるしかないかもしれない。

どうやって回転率・回転数を上げるか？

どうやって回転数を上げるか、これは利益責任のある全ての人が頭を悩ませていることだと思う。

ここでは最も基本的な方法だけお伝えします。

業種によって解決方法は違うだろうが、飲食業であればスタンディングにするのが基本中の基本だろうし、お客が食べた後の皿はコマメに下げるのも基本です。テーブルの上に皿がないと、寂しくなるので追加のオーダーをするか、退店する傾向が強い。

飲食店の回転数に関連してレストランの原価率は「飲食店の原価率は30％はウソ」、専門料理店の原価率は「儲けたければ飲食店の原価率は40%にするな！」で確認できます。

さて、冒頭でイタリアンについて触れたので、もう少し突っ込んでイタリア料理についておさらいすると

イタリア料理の2017年の市場規模は3,420億円、店舗数約4,700店と予測されている(SD：外食産業マーケティング便覧富士経済)。

飲食店の回転に関連して、在庫回転日数について知りたい方は下の記事がオススメです。

高級イタリアンと回転寿司の在庫回転日数はどれほど違うか？

飲食店の立地について、知りたい方は下の記事がオススメです。

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飲食ドクター

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