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秒速でわかる飲食店の回転数と客単価の上げ方

      2018/05/12



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飲食店の回転について簡単に説明すると、お客さんが何回入れ替わるかと言えます。

この回転数は時期によってバラつきがあり、基本的には2月は減少する店舗がほとんどだと思いますが、繁忙期には夜だけで3回転する店舗もあります。

そこで今回は飲食店の回転数と利益の関係を、算数が出来る人であれば誰でもわかるように図解してみました。

飲食店が回転すれば利益は跳ね上がる!

飲食店の経営者や店長であれば、お店を何回転させるかというのが関心事の1つです。

お客さんがたくさん来店(集客)すれば、その分、売上が上がるには誰でもわかると思います。

ただ売上が上がったとしても、どれくらい利益にインパクトがあるかを具体的に理解している経営者や店長は案外少ないのではないでしょうか。

そこで飲食店の回転数と利益の関係を表にしてみました。これを見ると回転数と利益の関係が簡単にわかります。

税理士が教える!回転数と利益の関係

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わかりやすいように簡単な例で説明します。

原価(コスト)1,500円の2,500円で販売し、店舗全体の固定費は1,000とします。

この場合、1回転目には利益がありませんが、固定費を全て回収できました。

2回転目以降は全て利益になります。回転させればするほどお店の利益はウナギ上りになります。

上の図をプロットすると下のグラフのようになります。将に回転させればさせるほど利益はウナギ上り!

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飲食店の経営者も店長も、スタッフ、アルバイトもみんな「何回転したか?」という言葉を頻繁に耳にしているはずです。

回転させればさせるほど売上が上昇するのは誰でもわかりますが、回転数と固定費の関係や、利益にどれくらいのインパクトがあるかをキッチリ理解している人は案外少ない。

でも、上の2つの図を見れば誰でも簡単に回転数、固定費、利益の関係を瞬速で理解できます。

「店舗(お客)を回転させる」という言葉の裏には、固定費を早く回収して利益を出すという意味があるのです。

逆にお店を回転させなければ、固定費だけが出て行くので、遅かれ早かれいずれ倒産するということです。

どうやって飲食店の回転や客単価を上げるか?

ここまでは飲食店の回転と利益に焦点をあてて説明してきましたが、どうやってお店の回転を上げるかという課題があります。

下の本のなかでも記載しましたが、もっとも基本的な回転を上げる方法はスタンディングです。これは今更、誰でも知っている方法です。

また他の方法としては、業態や立地にもよりますが、客が食べ終わった皿を絶妙なタイミングで下げることも回転を上げることに繋がる基本的な方法の1つです。この方法も本のなかで簡単に説明しています。

食べ終わった皿を下げて、テーブルのうえに皿が無くなるとお客は寂しい気持ちになりますね。このときのお客の行動パターンは2つあります。それは退転する or 追加オーダーをすることです。

そしてこの2つのパターンは、お店側にとってもいずれかのメリットがあります。

・回転する可能性が高くなる。

・客単価が上がる。

食べ終わった皿を下げるのは、単に片づけるという意味だけでなく、経営的にはお店を回転させたり、客単価を上げるという狙いがあるんですね。

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