飲食店経営は赤字が7割というビックリ!

      2018/05/08



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図書館に予約しておいた「俺のイタリアン 俺のフレンチ」がやっと手元に届きました。予約してから数か月経過したはずです。この本も実店舗も大人気の俺系。

今日は飲食店経営についての実数値を垣間見てみます。自分の店舗の数字は把握していても他の店舗の数字までは把握していない経営者は多いはずです。

利益が出ている飲食店は3割だけという事実

TKCの調査(平成25年5月決算~7月決算速報)によると、飲食店全体としては利益が生じているのは3割だけです。7割の飲食店は赤字のようです。

ラーメンやバーなど業種により、黒字企業の割合に若干の差はありますが全体としては概ね3割しか黒字企業はありません。

ちなみにラーメン店は黒字企業の割合が多く、黒字企業の割合は35%になっています(TKC集計)。

なおTKCは上場会社で

TKCは、「わが国の会計事務所の職域防衛と運命打開」と「地方公共団体の行政効率向上による住民福祉の増進」という極めて明確な事業目的を掲げ、昭和41年(1966年)に創業いたしました。以来一貫して、会計事務所と地方公共団体の2つの分野に専門特化した情報サービスを展開し、日本の情報産業界に独自の地位を築いて参りました。

とうたっている会社です。テレ東で頻繁にCMが流れてますね。

TKCが公表しているデータには信憑性があると思います。

しかし7割の飲食店が赤字と言うのはちょっとした驚きです。このデータからすれば10階建のビルに飲食店が10店舗入居していればそのうち7店舗は赤字ということになります(当たり前ですが)。

銀座数寄屋橋などの好立地のビルであれば、そのビルに入居している飲食店全てが黒字ということもあり得ます。将にドル箱ビル。

7割の飲食店が赤字になる原因として飲食店の参入障壁が低いことによる競争の激化があります。参入障壁が低くて参加者が増え易いぶん、退場者も多くなる。飲食店同士が市場にある限られた胃袋を分捕り合戦している状態です。

あと1点、穿った見方をすれば、本当は黒字なのに経費を過大に計上して、意図的に赤字に転落させている飲食店もあるのではないかと思います。こういうやり方は、あまりお勧めしません。

追徴になって、のちのちの資金繰りに悪影響を与えるのは避けたい。

味千ラーメンの戦略

以前記載した下の記事のなかで紹介したアジアに軸足を置いている「味千ラーメン」の戦いの仕方はちょっとした参考になります。

参考:飲食店の店舗数推移と市場規模

味千ラーメンはアジアを中心に800店舗以上を展開しているラーメン店ですね。

味千ラーメンは特別美味しくもなく、かといって不味いわけでもなく、厳しく言えば普通の味です。この味でラーメン激戦区池袋のようなエリアで戦うのは厳しいはずです (因みに立教大学の横に味千ラーメンありましたが、既に閉店済)。

ただ中国やシンガポールには強力な競争相手がほぼいない状態です。なので、普通の味の味千ラーメンが中国やシンガポールで生き残ることができることになります。

飲食店が赤字から抜け出すために何をするか?

飲食業界の競争が激しいという状況を変えることはほぼ困難です。したがって、飲食店が赤字から抜け出すためには、できるところから最初に手をつける必要があります。

実行可能性が高く、即時に、しかも容易に着手できるのは

・数字の管理
・コストの管理
・人の管理

の3つです。

この3つは、方法さえ知っていれば管理・実行することができます。飲食店が赤字から抜け出すために、これらの3つを可能な限り同時に実行すべき。

1点注意する必要があるのは、コストについては、ただ削れば良いというものではなくて、削ると売上に悪影響のあるコストもあります。特に人件費の削減などは、スタッフのモチベーションに影響があって、またコンプライアンス的にも慎重に対応した方が良いです。

下の記事のなかでも記載しましたが、コスト削減の仕方を間違えると、将来的にコストにリベンジされます。

参考:ワタミ業績不振で102店舗閉鎖の原因は【ある者】の逆襲か?

ただ、上で挙げた3つを実行するだけでは飲食店が生き残れるかどうかわからない。

それでは、数字の管理、コストの管理、人の管理以外に何をすべきか?

答えは簡単です。答えはもちろん、売上を伸ばすことです。

(短期的に売上を伸ばすのであれば、現状分析と、ちょっとした工夫ですぐに売上は反応すると思います)

その工夫をしたり工夫に結び付く情報収集をすることはそれほど難しくないのだけれど、実際にお店側で実行できるかどうかが成功のポイントになると思います。

本日のまとめ

飲食店の7割は赤字である。

赤字を解消するための戦略ツールとしては、管理会計がお勧めです。

飲食店経営における管理会計とKPIのキホン

補足:飲食店経営の赤字を抜け出すヒント

下の本に、少しでも赤字を抜け出したい人のためのヒントを書いてみました。

例えば、売上を伸ばすためのの工夫や節税方法、コスト効率化の優先順位、固定費を下げる方法などについて、かなり具体的に、しかもわかりやすく記載してあります。

※本書は2015年1月20日の東京商工会議所が発行する東商新聞や東京CPAニュースでも紹介されました。

アマゾンにてなか見検索をクリックすると、本書の中身の一部をサンプルとして見ることができます。

購入特典:資金繰り表無料ダウンロード

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