飲食店経営で気になる損益分岐点比率は?

      2016/03/25



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飲食店を経営していれば誰でもその採算ラインが気になるはずです。飲食業に限らず、経営者であれば誰でも採算ラインは気になることでしょう。

採算ラインに関しては、下の記事で、ほとんどの管理会計の本で説明されている内容や、それほど説明されていない内容を含めて説明したことがありました。

参考:飲食店経営のための採算ラインを分析する

そこで今回は、採算ラインに関連して、飲食店経営で気になる損益分岐点比率について簡単に説明します。

損益分岐点比率とは?

そもそも損益分岐点比率という言葉についてそれほど知らないという方もいるはずなので簡単に説明します。

この損益分岐点比率とは、損益が分岐する売上高、言い換えると採算が分かれる売上高を、実際の売上高で割った比率です。

この計算式は次の式で表すことができます。

profit001

そして、分子の損益分岐点売上高は次の式で求めます。

profit002

この2つの計算式から言えることは、正確に変動費率を把握しなければ損益分岐点売上高はもちろん、損益分岐点比率も導き出せないということです。

余談ですが、エクセルの関数を使って変動費率を求めるという方法もあります。ただサンプル数が少ないと現実的な感覚と違う変動費率が計算されることがあるので注意が必要です。

この場合のエクセルの関数を使う方法については、やや話が細かくなってしまうので、このBlogでの説明は省略して、詳細は下の書籍に譲ります。

飲食店の実際の損益分岐点比率は?

実際の飲食店の損益分岐点比率については気になる方も多いと思うので、すべての業態の損益分岐点比率をご紹介するのではなく、専門料理店を除く食堂・レストランの損益分岐点比率についてご紹介します。

食堂・レストランの損益分岐点比率 (専門料理店を除く) : 96.5%

結構、高い値ですね!

※ 数値はTKCの経営指標を基にしています。

補足:損益分岐点比率の判断の仕方

この損益分岐点比率について補足で説明します。

損益分岐点比率の計算式は上で説明した通りですが、この損益分岐点比率をどう解釈するかというと、この比率が高ければ経営における安全度は低いということです。

損益分岐点比率が高ければ、経営の安全・余裕度は低い。逆に、損益分岐点比率が低ければ安全・余裕度は高い

と判断します。

このように判断の仕方は、とても簡単です。

むしろ難しいのは、変動費率や、ひいては損益分岐点売上高を正確に捉えることでしょう。

原価計算もそうですが、原価を正確に計算できないと値付けでミスします。値付けでミスすると経営が逼迫します。

簡単な例で説明すると、正確な原価は800であるにもかかわらず、ミスをして原価を450と計算してしまい、ミスした原価に基づいて売値を700としてしまうと、赤字を垂れ流すことになります。

こうなると資金繰りが厳しくなり、いずれ廃業になります。

話を元に戻しますが、損益分岐点比率という指標と、その判断の仕方については知っておいても損はありません。

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