儲かるヒント！飲食店経営のためのポジショニング・マップって何？

2017/12/20 2018/02/15

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月刊誌「飲食店経営」12月号のコラムのなかで図表として掲載した「飲食店のポジショニング・マップ」について、読者の方から感想があり、予想以上に好評のようだったので、こちらでもアップします。

因みに、2017年12月号のコラムは「儲からな飲食店に共通することは何か？」というタイトルで、飲食店のポジショニング・マップを活用しながら、儲かっている飲食店と儲かっていない飲食店の違いについて説明していますので、ご興味のある方はご覧ください。

飲食店経営のためのポジショニング・マップ

飲食店には、いろいろなタイプがありますが、基本的に飲食店は４つのセグメントに分類できます。その４つをセグメント化したのが飲食店のポジショニング・マップです。

このポジショニング・マップについて、簡単に説明します。

ビジネス系（経営力）をもう少し具体的に言うと、販売力ともいえます。

①は、経営力も料理の技術も高いお店のセグメント。リストランテASOなどを運営するひらまつさんなどは、ここにポジショニングすると思います。

②は、経営力はあるけれど、料理の技術では勝負していないお店のセグメント。多くのチェーン店はここに位置すると思います。

例えば、吉野家。吉野家の牛丼はフツーに美味しくて、自分も時々足を運びますが、決して「料理の技術」で集客しているお店ではないと思う。実際に厨房には、料理人ではなくマニュアルで働くアルバイトがたくさんいます。

③は、経営力も料理の技術も高くないお店のセグメント。飲食業界は出入りが激しいですが、退出予備軍は、ここに位置します。

④は、料理の技術は高いけれど、経営力はそれほどでもないお店のセグメント。オーナーシェフ系や、職人系のお店はここに位置すると思います。

因みに、このセグメント④に多い誤解が「美味しい料理を作れば、自ずと売れる」という考え方。これは正しいとは言えない。

これは飲食業界に限ったことではなくて、職人系、技術系の人達は「良い商品、品質の高い商品、良いサービスは売れる」と考える傾向が高いと感じますが、良い商品、良いサービスが必ずしも売れるとは限らない。

良い商品、良いサービスであっても、売れてないもの（売上が伸び悩んでいるもの）は世の中にたくさんあります。

このことに関して思い出すのは、本田技研工業（HONDA）。HONDAは、天才的エンジニアの本田宗一郎と本田を経営面から支えた藤沢武夫が有名ですが、藤沢が本田を経営面から支えなければ「世界のHONDA」にはならなかったと言われているのは有名なお話し。

因みに以前、一緒に仕事をしたことのある職人は言っていました。

美味しいものを作れば売れると考えていた職人のほとんどが、今では廃業の危機に陥っている

ポジショニング・マップにみる儲かるお店と儲からないお店の違いは？

で、飲食店経営の12月号では、この飲食店のポジショニング・マップを基にして、儲かっているお店とそれほどでもないお店の３つ違いについてお話ししました。

飲食店経営2017年12月号 (ドミナント出店の狙いと優位性/街を変える飲食店街)

詳細は、12月号に譲るとして、ここでは３つの違いのうち、1つだけ簡単にお伝えします。

それは、儲かるお店、伸びる（成長性のある）お店と、そうとはいえないお店の違いは、支出に対する優先順位が違うということです。

※ 成長性のあるお店とは、ポジショニング・マップの①と②にポジショニングする飲食店

もう少し具体的に言うと、伸び悩むお店（ポジショニング・マップの③と④）は、投資よりも節税を優先させていると思います。

逆に、①と②は節税よりも投資を優先させています。

「投資を優先させるか、節税を優先させるか」これがポジショニング・マップの上半分と下半分に位置するお店の違いだと思います。

個人的には、節税というのは、後回しで良くて、最終手段で良いと考えてます。投資をせず、“税金を払いたくない”という思い一心にムダに節税するからお店が伸び悩むんです。

「節税するより、投資しろ」

で、投資の精度を上げるためには、情報とデータが必須です。この点を意識して、普段から経営者は情報収集し、アンテナを張っていないとムダな投資になってしまいます。

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飲食ドクター

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