俺のイタリアンでわかるシェフ・料理人のピラミッド

      2017/12/16



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先日、図書館で調べもの中に、たまたまオレのイタリアンなどを運営する俺の株式会社の売上高を目にしましたが、予想以上の数字でした。

さて俺の株式会社に関連して、銀座駅で下のような求人を見つけましたので、俺のイタリアンの求人と売上などについて考えてみます。

俺の株式会社が求人しています

oreno11※ 銀座駅の銀座線ホームにある俺の株式会社の求人広告です(2015/9)。

以前、下の記事のなかでも記載したはずですが、俺の株式会社の最大の課題は、ミシュラン級シェフの確保にあると思います。

参考:【非公式食べログ】予約しないで伺った俺のイタリアン潜入レポート

シェフや料理人は沢山いますが、ミシュラン級シェフの数には限りがある。

シェフや料理人のピラミッド

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シェフや料理人のピラミッドは、概ね図のようになっていると思います。

ピラミッドをみればわかるように、ミシュランシェフはもちろん、ミシュラン級シェフの人数にも限りがあります。

数に限りのあるミシュラン級シェフを採れないと、店舗を増やせなくなるので、会社全体の売上が頭打ちになります。

例えば、イタリアンやフレンチのミシュラン級シェフを採れないとイタリアン・フレンチの店舗数を増やせなくなるので、売上は頭打ちになってしまいます。

人を増やすために、やみくもにミシュラン級以外のシェフを採用すると、料理の味が落ちる可能性があって、クオリティーコントロール(QC)という課題が発生してしまいます。

※ 広告を見れば、今では新人まで募集していることがわかります。

また採用という課題を打開するためには、飲食店の業態を増やせば良いわけです。業態を増やして、その業態にあったミシュラン級シェフ・料理人の数を増やし、店舗も増やせば会社全体の売上は伸びます。

そもそも当初はフレンチやイタリアンがメインだったはずが、写真を見ればわかるように、今ではカレーやとんかつ、てんぷらまで展開して売上を伸ばそうとしていることが覗えます。そのうち、もっと業態が増える可能性が高い。

ただ業態を増やしきったところで、またミシュラン級シェフ・料理人の採用の問題が発生します。

将来、俺の株式会社が上場を考えているのかどうかはわかりませんが、上場したとしても、採用という課題があるので、成長性にはやや疑問が残る。

もっと売上を増加させるなら、まず俺の株式会社を持ち株会社化にして、これまでのブランドはその下にぶらさげ、これまでとは違ったコンセプト・ビジネスモデルの店舗を創り、従来のブランドとは別にHDにぶら下げる。

例えば、シェフや料理人に焦点を当てるのではなくて、もっと食材に焦点を当てて、俺のフォルマッジョとか俺のハモンセラーノなどにして食材の原価を上げつつ、出来るだけ調理する必要のないメニューにしてミシュラン級以外のシェフでも対応できるようにする。ミシュラン級以外のシェフを配置するので、当然、人件費は抑えることができる。

日本の飲食店で食べるチーズやハモンセラーノは高価なわりにそれほど美味しくないと思います。

ナポリなどで食べると、ソフトボールくらいの大きさのモッツァレラがドカーンと出てきて、しかも味が凝縮されていてるうえに、ステーキを食べているかのような歯ごたえがします。

手頃な価格で、本当に美味しいモッツァレラとか生ハムが食べたいですね。

いきなりステーキに行ってみたよ!

最近、あたかも俺のイタリアンのコンセプトをパクッたかのようなお店に、いきなりステーキってあります。

実際にはパクッてはいないと思いますが、参考にはしているはずです。

このいきなりステーキを簡単に説明すると、ステーキの原価率が約70~80%で立ち食い形式のステーキ屋さんです。

いきなりステーキに伺ったことがありますが、ステーキというよりもデカい肉の塊を出してくれます。

ゴールドジムに通っていそうな男性客が多いと思いきや、学生はもちろん、女性のお一人様も食べてました。

さて俺のイタリアンといきなりステーキのコンセプトは似ていると思いますが、決定的な違いはこれだと思います。俺のの求人といきなりの求人は、基本的に求人のターゲットが違います。

※ いきなりステーキの求人です。
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いきなりステーキはミシュラン級シェフでなくとも、シニアでもOK!

さきほどのピラミッドで見ると、おそらく底辺の層でも採用されるのではないかと思います。

したがって、いきなりステーキの方が人は確保しやすい。

そうしたこともあって、俺系の店舗は設立3年弱で約30店舗のようですが、いきなりステーキは1号店をオープンしてから2年弱で60店舗到達しています。

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