儲けたければ飲食店の原価率は40%にするな!

      2016/11/10



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飲食店を経営・開業する場合、その計数管理は1つのポイントになると思います。

さて日経BP社が出版している本に“儲けたければ原価率は40%にしなさい!”というものがありますが、今回はこのタイトルに便乗してみました。


下の記事の中で記載した飲食店の原価率は専門料理店を除くレストランの原価率でした。

参考:飲食店の原価率は30%のウソ

それでは、イタリアンなどの専門料理店の原価率はどれくらいか?という疑問が当然生じます。

そこで、今回は専門料理店の原価率について記載します。

まずその前に原価率の計算の仕方について確認します。

原価率の計算の仕方

ここでは、原価率を

原価率=売上原価÷売上高

として考えます。

これが原価率の計算式です。

計算式の中の売上原価を下の図を基に説明します。

売上原価2

そもそも売上原価とは、簡単に説明すると、販売された商品や製品を作るためにかかったコストで

売上原価=期首棚卸資産+当期仕入高-期末棚卸資産

で求めることができます。

さて、ここで2つの疑問が生じます。

・売上原価は料理を作るためにかかったコストなので、シェフや料理人の人件費はどうするか?

・使い切っていないキャベツやレタスなどの食材は期末棚卸資産に含まれるか?

含まれるとした場合、使い切っていないキャベツなどの食材は「いくら」で評価するか?「いくら」で評価するかによって、売上原価の金額にも影響を受けます。例えば期末棚卸資産の金額が小さくなれば、売上原価の金額は大きくなり、逆に期末棚卸資産の金額が大きくなれば必然的に売上原価の金額は小さくなります。このように、期末棚卸資産の金額を「いくら」で評価するかによって、必然的に原価率にも影響を与えます。

シェフや料理人の人件費をどうするかについては、下の記事で簡単に説明しています。

参考:呪縛された飲食店の原価率を解く

tea break

補足として、ボックス図について簡単に説明します。少しでも簿記をかじったことがあればスンナリと頭に入ると思いますが、簿記に触れたことがない方もいると思いますので補足します。

ボックス図の左側と右側の合計金額は一致する(と考えます)。

costofgoods01

だから、次の式が成り立って

期首棚卸資産+当期仕入高=売上原価+期末棚卸資産

さらに下の式にも辿りつきます。

売上原価=期首棚卸資産+当期仕入高-期末棚卸資産

また原価率は

原価率=売上原価÷売上高

なので、(期首棚卸資産と当期仕入高の合計が一定とした場合)期末棚卸資産が大きければ、分子の売上原価小さくなり、原価率も下がるという関係になります。

バルサ@Barcelona

儲けたいなら原価率はいくらにすべきか?

儲けるため原価率は黒字になっているお店の原価率が参考になります。

今回はレストランではなく、イタリアンやフレンチなど専門料理店の数値を参考にしてみました。

黒字企業平均 49.9%
総平均    46.27%
集計企業数 145社

(SD:東京商工リサーチ「TSR中小企業経営指標」平成25年版)

このデータを見る限り、黒字になっている専門料理店の原価率は50%弱になっています。

レストランの場合、優良店の原価率は48%だったので、専門料理店と比較しても両者にそれほど違いはありません。

ちなみに平均原価率が高い他の業態には寿司屋もあります。この高めの原価率にも拘らず、凄い数字を叩き出しているお寿司屋さんを下のリンク先で紹介します。

参考:繁盛飲食店のTV放送でカットされた原価率のを公開するよ!!

昔ながらのお寿司屋さんは、年々店舗数が減少していて経営が厳しくなっています。傍から見ても昔ながらの雰囲気の漂うお寿司屋は経営が厳しくなっているように感じます。それも飲食店のほとんどが赤字になっている一因になっているはずです。

参考:飲食店経営は赤字が7割というビックリ!

飲食店の原価率のまとめ

最後に、飲食店の原価率についてはまとめると、原価率は画一的な値にはなりません。

例えば、同じ飲食店でもラーメン店と、居酒屋の原価率は違います。また居酒屋でも黒字企業と赤字企業の原価率も違うし、お店の戦略やコンセプトによっても違います。

このことを踏まえて、原価率について考えることをお勧めします。

原価率について、もう少し知りたい方のために原価率に関する記事を一覧にしました。

参考:【まとめ】原価率に関する記事を一覧にしてまとめました。

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