高級イタリアンと回転寿司の在庫回転日数はどれほど違うか?

      2016/03/20



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海外のスーパーなどに行くとチーズの種類が豊富で、しかも割安に買うことができます。

日本のイタリアンでカプレーゼをオーダーするとCPは決して高くありませんが、ナポリなどの本場でオーダーすると、ソフトボールほどの大きさのモッツァレラチーズがドカーンと提供され、しかも格安で食べることができます。まさにチーズのビステッカみたいです。

イタリアを旅行したときは、ここぞとばかりにスーパーでチーズと生ハムを買込んで宿泊先のホテルで、これでもかというくらい食べ込んだものです。

さて今回は、飲食店の在庫管理、在庫回転日数についてのお話です。

飲食店の在庫管理と在庫回転日数

飲食業では、FLコスト(foodとlabor)の管理が大切と言われるように、原価率の管理が大切です。原価率の管理が大切ということは、必然的に在庫管理が大切になってきます。

なぜかというと、在庫管理が杜撰になれば廃棄ロスに繋がり、原価率に悪影響があるからです。

参考:呪縛された飲食店の原価率を解く

適正な在庫管理をするためには、お店にとって適切な在庫日数を設定して、その在庫日数を基に在庫を管理します。

在庫日数とは?

在庫管理のためのツールとしての在庫日数ですが、在庫日数は以下の式で計算できます。

在庫日数=月末棚卸資産残高 ÷ 平均売上原価/日

この式を基に現状の在庫日数を計算し、適切なものとして設定した在庫日数と比較すれば、改善点と対策の方向性がハッキリとなります。

具体的には、適正在庫日数を現状の在庫日数が超えていれば、消費期限切れなどで廃棄ロスが生じる可能性が高くなるために、発注量を減らすなどの対応をします。

高級イタリアンと回転寿司の在庫日数は、こんなに違う!

上で説明した在庫日数ですが、業態の特性が反映されるので、高級イタリアンや回転寿司などの業態によってかなり違った日数になります。

せっかくなので、高級イタリアンとして有名なひらまつと、回転すしで有名なかっぱ寿司、おまけでファミレスのサイゼリヤを比較してみます。

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これを見ればわかりますが、業態の特性が見事に在庫回転日数に反映されています。

高級イタリアンのひらまつは、棚卸資産として高価なワインをたくさん保有しているため、在庫回転日数は長くなり、新鮮食材を扱うカッパ寿司は在庫回転日数は短くなります。サイゼリヤは、ファミレスという業態から考えて冷凍食材を利用するので、在庫回転日数はやや長くなっています。

高級イタリアンと回転寿司の在庫回転日数は、約150日の違いがあります。

このように業態によって在庫回転日数は違うので、業態を念頭において、適切な在庫回転日数を設定する必要があります。

ワインの簿価はどうなるか?

在庫に関連して、ワインの評価についてもちょこっとだけ触れておきます。

業態を問わず、メニューとしてワインを提供している飲食店はたくさんあります。最近は、リストランテなどに限らず、居酒屋、寿司屋、焼き鳥屋でもワインを飲むことができます。この場合、在庫(棚卸資産)としてワインを持つことになります。

ワインには、ヴィンテージワインなどもあることから、生産時点からの期間が長くなれば(保有期間が長くなればなるほど)、ワインの価値が上がるので、ワインの簿価を切り上げるとお考えの方も多いかもしれません。

結論から言うと、棚卸資産としてワインの保有期間が長くなっても、その簿価は切り上げません。

例えば、イタリアワインで有名なビオンディ・サンティ家のブルネッロ・ディ・モンタルチーノがありますが、ヴィンテージものだと入手困難になっている思います。たとえ、このワインを保有していても、取得価格以上の簿価に評価替えはしないように注意してください。

まとめ

業態によって、在庫回転日数は違う。適切な在庫日数を設定して在庫管理をし、店舗の数値をコントロールする。

イタリアンについてもうちょっと知りたい方はこちら。

参照:レモンチェッロの原価率を現地価格で考えたら?

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