飲食店経営における管理会計とKPIのキホン

      2016/06/06



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誤解の多いところですが、会計には3種類あります。

その3つの会計とは、財務会計、税務会計、管理会計です。

まずは、この3つの会計について、具体例を用いて簡単に説明します。

財務会計の具体例としては、上場会社が決算短信を開示していますが、決算短信に掲載されている上場企業の財務諸表(FS)が財務会計の代表例と言えます。このFSは財務会計ベースで作成されています。

税務会計の具体例としては、中小企業が税務署に提出する申告書と合わせて提出しているFSは税務会計ベースで作成されていることがほとんどで、中小企業のFSが税務会計の具体例と言えます。

この財務会計と税務会計は、FS作成のルールが多少違います。例えば、決算短信上のPLで計上されている減損は、税務会計上は計上されないことが多々あります。これが財務会計と税務会計の違いの1つです。

実際、上場企業のFSに計上されることがある減損は、中小企業のFSでは基本的に計上されません。これが財務会計と税務会計の違いの1つです。

減損については、以下の記事が参考になります。

参考:丸紅が巨額減損1200億円計上。そもそも減損とはなにか?

最後に、管理会計とは、経営を管理するために利用する会計で、財務会計と税務会計とは色彩を異にします。いわゆる管理会計は、内部管理用で、マネジメント用の会計と考えて頂いて構いません。

例えば、車の製造コストや飲食店の料理の計算で使用される原価計算は、管理会計の一種です。

もちろん、飲食店経営でも管理会計は利用できる

管理会計は、様々な業種で利用されていて、もちろん、飲食店経営でも利用できます。既に管理会計の手法を利用し経営に生かしている飲食店もあるのは事実です。

ただ中小規模の飲食店がこの管理会計の手法を取り入れている数はまだまだ少ないと感じるし、そして何よりも経営者がその重要性と戦闘力を認識していないと思います

逆に言えば、先行して経営に活かし、ライバル店に差をつけるチャンスでもある。

管理会計は、財務会計と違って、細かいルールはないので、自社の経営に合わせて、経営を管理しやすいようにカスタマイズして利用することがポイントです。

管理会計の一例として、原価計算を前述しましたが、その他の例としては前回記載したCVP分析や予実分析などが有名です。

参考:飲食店経営のための採算ラインを分析する

この管理会計は、経営戦略・戦術のためのツールと言うこともできると思います。

KPIとは?

KPIというのは、Key performance indicatorの略で、重要業績評価指標と訳されることが多いです。

このKPIについて簡単に説明すると、10店舗を展開する飲食店のうち、売上高営業利益率の一番高いA店の利益率が8%、一番低いD店の利益率は3%とします。

このとき、A店の売上高営業利益率8%をKPIに設定し、他店の利益率が8%を達成するように計画を作ることになります。

このKPIに設定した8%が経営上、1つの指標になるわけです。

KPIを設定するときは、業種を問わず、何をKPIとするかがまず重要ですが、例えば飲食業では客単価をKPIに設定することがあります。

※ 他にも様々な指標を活用します。

KPIと管理会計は、どのようにリンクするか?

KPIは定量的なものにする必要があります。定量的というのは、わかりやすく言えば、数値的なということです。

定量的=数値的 or 数量的

そして、KPIの設定や、計画の進捗管理、KPIと実績の評価などに定量データが必要になります。

その定量データの提供元となるのが管理会計です。この意味で、KPIと管理会計は斬っても切り離せないことになり密接にリンクします。

実際の経営の現場では、このKPIと管理会計を駆使しながら、経営そのもの、業務そのものを改善していくことになります。

管理会計の補足

管理会計を活用すれば、弱点や要修正点を洗い出せるようになります。そしてこれらの弱点などに対して対策を実施することによって、利益や業務を改善し、さらには売上向上に結び付けることが期待できるようになります。

お店の利益と売上を向上させたい人にとっては、心強い戦略・戦術ツールになると思います。

また、その他の管理会計の利用例としては、例えば、店舗の赤字=撤退と考えるのは決して正しいわけではなく、赤字店舗を閉店にするとますます経営が厳しくなることが実際にあります。

この理由も管理会計を利用して説明することができます。ご興味のある方は次の記事をご覧ください。

【クイズ】撤退戦略として撤退すべき店舗は次のうちどれか?


会計士・税理士による管理会計コンサル

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