大手飲食店経営では、どんなシステムを利用しているか?

      2016/03/19



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サラリーマンを辞めて独立すると、営業の一環として様々な懇親会に参加することが多くなりました。

懇親会には、たんなる参加者として参加する場合と、自ら幹事となって参加する場合があります。

懇親会で飲食店を利用する場合は、料理を楽しむために飲食店を利用するわけではなく、あくまで他の参加者と仲良くなることが第一の目的なので、出来るだけ安く済ませたいというニーズがあり、料理の“味”を求めているわけではありません。もちろん懇親会によっては、料理の味も重要視する懇親会もあると思います。

自分自身が幹事となって懇親会を開催する場合は、出来るだけ低予算で開催できる飲食店を利用することがほとんどです。

フツーの中華料理店などは、2時間3,500円で食べ放題、飲み放題という驚きのコースがあるので、その安さに他の参加者も喜びます。

2015年6月も、自分自身が幹事となって開催する懇親会がありますが、今回もリーズナブルなお店で開催予定です。

さて話を本題に戻しますが、今回は大手飲食店経営で利用される代表的なシステムについてのお話です。このシステムについて、雑談を交えながらお話します。

飲食店で利用されるシステムにはどんなのがあるか?

今から20年前は、お客のオーダーを取るにはホールスタッフが対応していましたが、今となっては、資金に余裕のある大手飲食店(チェーン店など)は客席に端末が備えてあり、その端末でオーダーを入れます。

もちろん今でも、端末を利用しない飲食店もたくさんありますし、お店の方針として端末を利用しないことにしている飲食店もあります。

ミシュランの星が付いているようなお店は、その一例です。

話を元に戻しますが、以下で、飲食店で利用されることのあるシステムについてメリット、デメリットなども含めながら簡単に説明します。

POSシステム

飲食店経営で利用される代表的なシステムの1つにPOSシステムがあります。

POSは、Point Of Sales systemの略で、日本語で言うと販売時点情報管理システムのことです。

POSは、飲食業界だけで利用されているわけではなく、小売業でも利用されています。

このPOSを利用すれば、いつ、どこの店舗で何が売れたかが簡単に把握できるようになります。したがって、売れ筋商品や曜日や天候などに応じたメニューの販売状況も把握できるようになります。

もちろんPOSの導入にはコストが発生するため、大手飲食店などでは導入できたとしても小規模飲食店ではなかなか導入できていないという現状もあります。

なお飲食店ではありませんが、多店舗展開するアパレルなどでPOSが導入されていない場合には、在庫の管理状況が瞬時に把握できずに業務効率が下がるといった事態が生じている企業もあります。こうなると、お客にとっても負担が生じてしまいます。

POSは、巧く利用できれば経営戦略にも活用できます。

OESシステム

OESシステムとは、Order entry systemの略で、客席に備えられているオーダーを取り付ける端末のことです。

例えば、大手飲食店の月の雫などに行くと、客席or個室にOESが設けられています。このOESを導入すれば、端末が料理オーダーを受注するので人件費の効率化に役立つこと、またお店側の受注ミスを低下させることができるというメリットがあります。

また最近は、上で記載したPOSとOESを連動させることが多くなっています。例えば、お客がOESを利用してオーダーを出すと、注文データが厨房に伝達されると同時にPOSにもデータが送信されます。

セントラルキッチン方式

このセントラルキッチンは、飲食業のなかでもっとも知られたシステムの1つでしょう。

セントラルキッチン方式とは、自社メニューを特定の工場などで集中的に料理・加工することです。

牛丼店やファミレスなどで重宝されるシステムです。

一般的に、セントラルキッチンのメリットは以下の点にあります。

・メニューや料理の質を均一化できる、その結果、店舗ごとのサービスのムラが減少する

・大量調達できることによるバイイングパワーの発揮で、食材コストの低下につながる

・店舗の在庫スペースなど、バックヤードの縮小で限られたテナント面積を効率的に活用できる

・個々の店舗での調理時間の短縮。したがって客席回転数の上昇につながる

自動発注システム

飲食店経営にとっては、在庫管理も1つの大切なテーマになります。廃棄ロスの発生は、利益の減少に直結します。

自動発注システムは、その名と通り、食材などを自動的に発注するシステムです。自動発注するために、計算式が組まれています。

この自動発注システムがあれば、効率的な在庫管理に繋がりますが、その導入には、もちろんコストが発生してしまいます。

自動発注システムはコストがかかるため、小規模飲食店は手軽に導入できないかもしれませんが、自動発注システム的な方法で在庫を管理する方法もあります。この方法は、お金はかかりませんが、手間と時間がかかります。

この自動発注システムは、飲食店だけで利用されているわけではなく、例えば、調剤薬局などで、数え切れないほどある在庫管理(薬)の利用されることもあります。

店舗裁量型システム

この店舗裁量型システムは、食材の調達を、シェフなどの発注権限がある担当者の裁量に任せる方式です。

この際、ASPを利用して発注することが多いので、本部で全店舗の仕入状況を容易に把握することができます。

話が逸れますが、20年以上前はこのようシステムが店舗に浸透していなかったので、シェフなどの担当者が必要以上に食材を発注して、一部の食材を自宅に持ち帰るという事態が発生することがありました。

勤怠管理システム

勤怠管理についても、適切に管理する必要性は、以前に比べて格段に高まったと思います。

特に飲食業界は労働に関する問題が注目されており、当局にマークされると、業務以外での経営者の負担が相当増えます。

勤怠管理については、タイムカードはもちろんですが、最近はASPを利用して静脈認証などで管理することも増えているようです。

将来的に飲食店経営でIPOを検討しているならば、従業員スタッフの労働問題の対策は必須です。上場審査で慎重に審査されるからです。

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